Malaysisches Essen kennenlernen

Ihr schlendert an einem warmen Abend durch die Straßen von Kuala Lumpur. Aus jeder Ecke steigt ein anderer Duft auf und an den Plastiktischen sitzen Einheimische und Reisende Seite an Seite. Malaysisches Essen gehört ohne Frage zu den spannendsten Küchen in ganz Asien.

Das Geheimnis der malaysischen Küche liegt in ihrer Geschichte. Seit Jahrhunderten ist die Region ein Knotenpunkt des Handels zwischen Indien, China und der arabischen Welt. Über die Straße von Malakka kamen Händler, Gewürze und neue Zutaten ins Land. Und mit ihnen Kochtraditionen, die bis heute nachwirken. Die Bevölkerung besteht vor allem aus Malaien, Chinesen und Indern. Dazu kommen die indigenen Völker auf Borneo und die Peranakan, auch Nyonya genannt: Nachfahren chinesischer Einwanderer, die malaiische und chinesische Kochkunst zu einer eigenen, raffinierten Kulinarik verbunden haben.

Das Ergebnis ist eine einzigartige Esskultur, in der sich Aromen wie Kokosnussmilch, Tamarinde, Zitronengras, Galgant, Ingwer, Knoblauch und Chili begegnen. Typisch ist die Balance aus süß, sauer, salzig und scharf. Oft alles in einem einzigen Gericht. Eine wichtige Grundlage vieler Speisen sind Sambal, eine würzige Chilipaste, und Belacan, eine fermentierte Garnelenpaste, die vielen Gerichten ihren tiefen Geschmack verleiht.

Sie ist das Ergebnis jahrhundertelanger Begegnungen zwischen Kulturen, Händlern und Einwanderern. Jede dieser Gruppen hat ihre eigenen Zutaten und Kochtraditionen mitgebracht und so die Esskultur geprägt, die ihr heute in Malaysia erleben könnt.

• Malaiische Wurzeln: Die Grundlage bilden die Kochtraditionen der Malaien mit Reis, Kokosmilch, frischen Kräutern wie Zitronengras und Pandan sowie würzigen Pasten wie Sambal und Belacan.
• Gewürzhandel über Malakka: Ab dem 15. Jahrhundert wurde die Hafenstadt Malakka zu einem wichtigen Handelszentrum, über das arabische, indische und später europäische Händler Gewürze und neue Zutaten ins Land brachten.
• Chinesische und indische Einwanderung: Im 19. Jahrhundert kamen viele Chinesen und Inder als Arbeiter in die Zinnminen und auf die Plantagen und brachten Gerichte wie Nudelsuppen, Currys und Roti mit.
• Peranakan-Küche: Aus Ehen zwischen chinesischen Einwanderern und Einheimischen entstand die Nyonya-Küche, die chinesische Techniken mit malaiischen Gewürzen verbindet und als eine der raffiniertesten Küchen Südostasiens gilt.

Auch die Traditionen rund ums Essen sind spannend. Reis ist das Herz fast jeder Mahlzeit, und statt „Wie geht’s?“ fragen Malaysier zur Begrüßung gern „Sudah makan?“, was übersetzt so viel heißt wie „Hast du schon gegessen?“. Viele Einheimische essen traditionell mit der rechten Hand, besonders in malaiischen und indischen Restaurants, während in chinesischen Lokalen Stäbchen zum Einsatz kommen. Gegessen wird gemeinsam: Die Gerichte stehen in der Mitte, und jeder bedient sich.

Das wohl Schönste: Malaysisches Essen ist für alle da. In den Hawker Centres und an den Straßenständen bekommt ihr bei eurem Urlaub in Malaysia für einen kleinen Preis echte Spezialitäten, oft sogar rund um die Uhr. Viele Malaysier essen fünfmal am Tag. Und nach ein paar Tagen im Land werdet ihr verstehen, warum!

Eine klassische Menüfolge wie bei uns gibt es in Malaysia eigentlich nicht. Viele Speisen kommen gleichzeitig auf den Tisch, und kleine Snacks werden den ganzen Tag über gegessen. Trotzdem gibt es zahlreiche Gerichte, die sich perfekt als Vorspeise eignen: kleine, würzige Happen, die eure Geschmacksknospen auf das vorbereiten, was noch kommt. Viele davon findet ihr an Straßenständen, auf Nachtmärkten oder als Teil eines großen Familienessens. Und genau dort schmecken sie auch am besten.

Freut euch auf den wohl bekanntesten Snack Malaysias. Kleine Stücke Hühnchen, Rind oder Lamm werden über Nacht in einer Marinade aus Kurkuma, Zitronengras, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Knoblauch und etwas Zucker eingelegt. Anschließend fädelt man sie auf Bambusspieße und grillt sie über glühender Holzkohle, während sie immer wieder mit Öl bestrichen werden. Serviert wird Satay mit einer süß-scharfen Soße aus Erdnüssen, gepressten Reiskuchen namens Ketupat, Gurkenstücken und roten Zwiebeln. Besonders berühmt ist das Satay aus Kajang, einer Kleinstadt nahe Kuala Lumpur.

Dieser Snack stammt aus der indisch-muslimischen Mamak-Küche und ist ein echter Klassiker. Der Teig aus Mehl, Wasser, Ghee, Ei und etwas Kondensmilch wird geschlagen, gedehnt und durch die Luft gewirbelt, bis er hauchdünn ist. Danach wird er gefaltet und auf einer heißen, eingefetteten Eisenplatte knusprig gebraten. Das Ergebnis ist außen kross und innen weich und fluffig. Dazu gibt es Dhal, Fisch- oder Hühnchencurry und Sambal zum Dippen. Schaut dem Koch unbedingt beim Zubereiten zu. Das ist ein echtes Spektakel!

Auf Malaiisch bedeutet Rojak so viel wie „Mischung“. Und genau das ist dieser Salat. Für die Fruchtvariante werden Ananas, Gurke, grüne Mango, Jicama und Guave in Stücke geschnitten und mit einem dicken, dunklen Dressing aus Garnelenpaste, Tamarinde, Palmzucker, Chili und Limette vermengt. Zum Schluss streut man großzügig gehackte, geröstete Erdnüsse darüber. Daneben gibt es eine indische Variante, das Pasembur, mit frittiertem Teig, Tofu, Ei und süßer Soße. Rojak bekommt ihr oft als erfrischenden Auftakt zum Essen.

Diese Spezialität aus Malaysia wird auch Curry Puff genannt. Es handelt sich dabei um kleine Teigtaschen mit herzhafter Füllung. Im Inneren steckt meist ein würziges Curry aus Kartoffeln, Zwiebeln und Hühnchen oder Rind, abgeschmeckt mit Kurkuma und Curryblättern. Manchmal kommt ein Stück hart gekochtes Ei hinzu. Der Teig ist oft mehrschichtig und wird kunstvoll mit einem gedrehten Rand verschlossen. Dann werden die Taschen in heißem Öl goldbraun frittiert oder im Ofen gebacken. Ihr bekommt Karipap überall: zum Frühstück, als Snack zum Tee oder als Vorspeise, pur oder mit schmackhafter Chilisauce.

Sie spielen in Malaysia eine große Rolle und zwar zu jeder Tageszeit. Viele Malaysier starten mit einer dampfenden Nudelsuppe in den Tag, und das trotz tropischer Temperaturen! Die Grundlage ist fast immer eine kräftige Brühe, die oft stundenlang im Topf köchelt, bis sie ihr volles Aroma entfaltet. Je nach Region und Bevölkerungsgruppe entdeckt ihr ganz unterschiedliche Stile: säuerlich-scharf mit Tamarinde, cremig mit Kokosmilch oder kräuterig mit chinesischen Gewürzen. Gemeinsam haben sie eines: Sie sind wärmend, sättigend und unglaublich aromatisch.

Diese Spezialität ist der Stolz von Penang und für viele die beste Nudelsuppe der Welt. Die Grundlage bildet eine Brühe aus Makrele oder Sardinen: Der Fisch wird gekocht, zerpflückt und mit Tamarinde, Zitronengras, Galgant, Chili und Ingwerblüte weiter geköchelt. So entsteht ein herrlich säuerlich-scharfer Geschmack. In die Schale kommen dicke Reisnudeln, die mit der heißen Brühe übergossen werden. Garniert wird mit Gurke, Ananas, roten Zwiebeln, Minze und einem Löffel süßer Garnelenpaste namens Hae Ko.

Bak Kut Teh heißt übersetzt Fleisch-Knochen-Tee. Tee ist darin allerdings nicht enthalten. Der Name bezieht sich auf den chinesischen Tee, den man traditionell dazu trinkt. Als Heimat gilt die Hafenstadt Klang. Schweinerippchen werden stundenlang in einer Brühe aus Sternanis, Zimt, Nelken, Dang Gui, Knoblauch, Pfeffer und Sojasoße geköchelt, oft zusammen mit Pilzen und Tofu. Serviert wird der würzige Eintopf meist im Tontopf mit Reis, frittierten Teigstangen (You Tiao) zum Eintunken und gehackter Chili in Sojasoße.

Jetzt wird es richtig spannend, denn bei den Hauptspeisen zeigt die malaysische Küche ihre ganze Vielfalt. Reis und Nudeln bilden fast immer die Grundlage, kombiniert mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und unzähligen Gewürzen. Ob ihr in einem schicken Restaurant in Kuala Lumpur sitzt, an einem Hawker-Stand in Penang oder in einem einfachen Warung auf dem Land: Jedes Gericht schmeckt überall ein wenig anders, denn jede Region und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Nasi Lemak gilt als Nationalgericht Malaysias und wird vor allem zum Frühstück gegessen. Der Name bedeutet „fettiger Reis“, denn dieser wird in Kokosmilch mit Pandanblättern gekocht und erhält so einen cremigen, duftenden Geschmack. Dazu gibt es Sambal, knusprig frittierte Sardellen (Ikan Bilis), geröstete Erdnüsse, Gurkenscheiben und ein gekochtes oder gebratenes Ei. Wer es üppiger mag, bestellt frittiertes Hühnchen (Ayam Goreng) oder Rendang dazu. Traditionell wird Nasi Lemak in ein Bananenblatt gewickelt.

Gebratener Reis ist eines der beliebtesten Gerichte in ganz Südostasien. In Malaysia verwendet man dafür am liebsten Reis vom Vortag, weil er beim Braten nicht verklebt. Im heißen Wok werden zunächst Knoblauch, Schalotten und Chili angebraten, oft verfeinert mit Belacan. Dann kommen Reis, Sojasoße, Gemüse, Hühnchen oder Garnelen und ein Ei dazu. Es gibt unzählige Varianten, etwa Nasi Goreng Kampung mit Sardellen und Wasserspinat. Serviert wird es mit Spiegelei, Gurke, Krupuk und einer Extraportion Sambal.

Kommen wir nun zu einem Paradebeispiel für die Fusion der Kulturen: chinesische Nudeln, zubereitet von indisch-muslimischen Köchen. Gelbe Eiernudeln werden in einem sehr heißen Wok mit Knoblauch, Chilipaste, süßer und dunkler Sojasoße sowie Tomatenketchup gebraten. Dazu kommen Tofu, Kartoffelstücke, Bohnensprossen, Kohl, Ei und meist Hühnchen, Tintenfisch oder Garnelen. Durch die große Hitze bekommt das Gericht sein typisch rauchiges Aroma. Serviert wird Mee Goreng mit einer Limette. Am liebsten als Mitternachtssnack.

Rendang ist ein langsam geschmortes Curry, das ursprünglich von den Minangkabau stammt und in Malaysia zu Festen wie Hari Raya auf den Tisch kommt. Rindfleisch wird mit einer Paste aus Chili, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma und Zitronengras angebraten. Dann schmort es mit Kokosmilch, Kaffirlimettenblättern und gerösteten Kokosraspeln (Kerisik) mehrere Stunden, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Das Fleisch wird dadurch zart und intensiv würzig. Dazu gibt es Reis, Ketupat oder Lemang.

Es ist das Lieblingsgericht vieler Chinesen in Malaysia und vor allem in Penang ein Muss. Breite, flache Reisnudeln werden in einem extrem heißen Wok mit Schweineschmalz, Knoblauch, heller und dunkler Sojasoße sowie Chilipaste gebraten. Dazu kommen Garnelen, Herzmuscheln, Scheiben chinesischer Wurst, Bohnensprossen, Schnittlauch und Ei. Entscheidend ist das „Wok Hei“, das rauchige Aroma, das nur bei enormer Hitze entsteht. Serviert wird das Gericht auf einem Teller, gerne auf einem Bananenblatt. Wer kein Schwein isst, findet in vielen Regionen des Landes mittlerweile selbstverständlich auch Halal-Versionen.

Diese Köstlichkeit haben Einwanderer von der chinesischen Insel Hainan mitgebracht, und heute ist es aus Malaysia nicht wegzudenken. Ein ganzes Huhn wird in einer Brühe mit Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln sanft pochiert und anschließend in Eiswasser getaucht, damit die Haut schön zart und glatt wird. Den Reis kocht man in Hühnerfett und Brühe mit Knoblauch, Ingwer und Pandan. Serviert wird das Fleisch mit dem aromatischen Reis, einer klaren Suppe, Chili-Ingwer-Soße und dunkler Sojasoße. In Ipoh und Malakka gibt es tolle regionale Varianten von diesem Klassiker.

Das Beste zum Schluss. Malaysische Desserts sind bunt, süß und oft herrlich erfrischend. Genau das Richtige bei tropischen Temperaturen. Typische Zutaten sind Kokosmilch, Palmzucker (Gula Melaka), Pandan, Klebreis, Bohnen und tropische Früchte. Viele Süßspeisen werden nicht direkt nach dem Essen serviert, sondern zwischendurch als Snack am Nachmittag.

Der Inbegriff einer malaysischen Abkühlung. Die grünen, wurmförmigen Gelee-Nudeln entstehen aus Reismehl und Pandansaft: Der Teig wird gekocht und dann durch ein Sieb in kaltes Wasser gepresst, wo er fest wird. In der Schale landen die Nudeln zusammen mit fein geraspeltem Eis, cremiger Kokosmilch, gekochten roten Bohnen und karamelligem Sirup aus Gula Melaka. Manche Stände geben noch Klebreis, Mais oder sogar Durian dazu. Cendol wird als Dessert oder als süßer Snack am Nachmittag serviert.

Ais Kacang, auch ABC (Air Batu Campur, „gemischtes Eis“) genannt, ist ein farbenfroher Eisberg, der fast zu schön zum Essen ist. Unter einem Berg aus geraspeltem Eis verstecken sich gekochte rote Bohnen, Mais, Grass Jelly, Attap-Palmsamen und Würfel aus Agar-Agar. Dann wird das Eis mit rotem Rosen-, und Palmzuckersirup oder Kondensmilch übergossen. Manchmal kommen noch Erdnüsse oder eine Kugel Eiscreme obendrauf. Ihr esst es mit einem langen Löffel und mischt alles nach und nach. Herrlich bei 35 Grad und ein perfekter Abschluss nach einem scharfen Essen.

Diese Nachspeise aus Malaysia ist ein zweischichtiger Pudding und einer der beliebtesten Kuih des Landes. Die untere Schicht besteht aus Klebreis, der mit Kokosmilch und einer Prise Salz gedämpft und dann fest zusammengedrückt wird. Darauf kommt eine grüne Puddingschicht aus Eiern, Kokosmilch, Zucker und Pandansaft, die ebenfalls gedämpft wird, bis sie seidig fest ist. Nach dem Abkühlen schneidet man den Kuih in Rauten. Er wird zum Nachmittagstee, zu Kaffee oder als Dessert gereicht.

Zu einem guten Essen gehört natürlich das passende Getränk. Und auch hier hat Malaysia einiges zu bieten. Der absolute Star ist Teh Tarik, der „gezogene Tee“. Dieser wird mit Kondensmilch gemischt und dann aus großer Höhe von einem Becher in den anderen gegossen. So entsteht ein cremiger Schaum, und der Tee kühlt ein wenig ab. Kaffeeliebhaber sollten den malaysischen Kopi probieren. Die Bohnen werden oft mit Margarine und Zucker geröstet, was einen kräftigen, leicht karamelligen Geschmack ergibt.

Bei der Hitze sind kalte Getränke besonders beliebt. Probiert unbedingt frisches Kokoswasser direkt aus der Nuss, Zuckerrohr- (Air Tebu) und Limettensaft mit eingelegter Pflaume (Limau Asam Boi) oder das rosafarbene Air Bandung aus Rosensirup und Milch. Kult ist auch der Milo Dinosaur: ein eiskalter Schoko-Malz-Drink, auf den noch ein Berg Milo-Pulver gehäuft wird. Alkohol spielt im mehrheitlich muslimischen Land eine kleinere Rolle und ist vergleichsweise teuer. In chinesischen Lokalen und Bars bekommt ihr aber problemlos ein kaltes Bier.

Gute Nachrichten für alle, die auf Fleisch verzichten: In Malaysia vegetarisch oder vegan zu essen, ist einfacher als gedacht. Das liegt vor allem an der indischen und der buddhistisch-chinesischen Bevölkerung. In südindischen Restaurants bekommt ihr Banana Leaf Rice mit verschiedenen Gemüsecurrys, Dosa (Thosai) und Idli, und in chinesischen vegetarischen Lokalen gibt es raffinierte Gerichte mit Tofu und Fleischersatz.

Viele der vorgestellten Speisen lassen sich auf Wunsch anpassen. Nasi Goreng und Mee Goreng gibt es mit Tofu und Gemüse statt Fleisch, Popiah ohne Garnelen und Ei, Karipap mit reiner Kartoffelfüllung. Roti Canai mit Dhal ist meist vegetarisch, für Veganer aber heikel, da der Teig oft Ei und Ghee enthält. Bei den Desserts sind Cendol und Ais Kacang (ohne Kondensmilch) gute Optionen. Aufpassen müsst ihr bei versteckten Zutaten wie Belacan, Fischsauce und getrockneten Sardellen. Fragt also lieber nach.